Karabuğday

Bu yıl Rusya’ya gittiğimde greçka adlı bir bitki tohumunun çok yoğun tüketildiğini gördüm. Bu kadar yoğun tüketilen bir tohumun neden ülkemizde bilinmediğini düşündüm. Yaptığım az bir araştırma ile bu bitkinin karabuğday olarak adlandırıldığını öğrendim.

Tahıl gibi görünmesine karşın karabuğday bir tahıl değil ,kendisi Polygonaceae (Kuzukulağıgiller) familyasına dahildir. Üçgen şeklindeki tohumları tüketilen, Rusya, Ukrayna, Kuzey ve Doğu Avrupa, Kuzey Amerika, Japonya ve Çin gibi ülke ve bölgelerde üretilen bir bitkiymiş.

Karabuğday gluten maddesine karşı alerjisi bulunan kişilerde rahatlıkla kullanılabiliyor. Gluten ihtiva etmesine karşın kimyasal yapısı gluteni zararsız hale getiriyor. Gluten, çölyak (Celiac) hastalarının kesinlikle kaçınması gereken bir besin maddesi. Çünkü çölyak hastalarının glutenli besin maddelerini sindirmeleri mümkün değildir. Eğer bu hastalar gluten ihtiva eden gıdalar alırlarsa bağırsak duvarları kızarıp kabarır, tahriş olur. Daha ileri durumlarda ishal, gaz, şişkinlik, kramp hatta ağrı gibi karınla ilgili bazı problemler yaşarlar.

Karabuğdayda bulunan besinler kan şekerinin kontrolüne katkıda bulunur. Rafine beyaz undan yapılmış ekmekle karabuğday tanelerinin kan şekeri üzerine etkileri test edilerek karşılaştırılmış, karabuğdayın kandaki şekeri ve insülin cevabını önemli oranda azalttığı görülmüştür.

Karabuğday’ın açlık duygusunu bastırmadaki etkisinin de en üst derecede olduğu saptanmıştır. Iowa’da 36.000 kadın üzerinde yapılan ve 6 yıl süren tam hububat ve şeker hastalığının etkilerinin araştırıldığı bir çalışmada günde 3 porsiyon karabuğday gibi tam hububat tüketen kadınların, haftada bir porsiyon tüketenlerle kıyaslandığında %21 oranında daha az şeker hastalığına yakalanma riskine sahip oldukları tespit edilmiştir. Çünkü karabuğday mükemmel bir magnezyum kaynağıdır. Bu da önemli bir noktadır. Daha çok magnezyumca zengin gıdalarla beslenen kadınların bu gıdaları az tüketenlerle kıyaslandığında %24 daha düşük şeker hastalığına yakalanma riskine sahip oldukları anlaşılmıştır.

İnsan vücudu karabuğdayda bulunan proteinin % 74’ünü kullanabilir. Diğer bazı gıdalar da yüksek proteine sahiptir ancak çoğu yüksek oranda yağ ihtiva eder. Oysa karabuğday hemen hemen yağsızdır.

Özellikle Karabuğday gibi tam tanelerde çok bulunan ve fitokimyasalların bir tipi olan bitki lignanları bağırsaklardaki flora tarafından enterolakton’a çevrilir. Bu bileşiğin göğüs kanseri ve hormona dayalı kanser tiplerine ve kalp hastalıklarına karşı koruyucu olduğu anlaşılmıştır. Karabuğday gibi tam taneler, kuruyemişler, tohumlar ve çilek, böğürtlen gibi gıdalar bitki lignanları için zengin kaynaklardır. Yine kahve ve çay gibi bazı içeceklerde de bol miktarda bulunur. Journal of Nutrition’da Ekim 2004’de basılan bir çalışmada Danimarka’da menopoz sonrası 857 kadının kanlarındaki enterolakton seviyesi ölçülmüş, daha çok karabuğday gibi tam taneli gıdaları tüketen kadınların kanında bu koruyucu lignan seviyesi önemli oranda daha yüksek bulunmuştur.

Karabuğday karaciğerin çalışmasını kolaylaştıran choline ihtiva eder. Yüksek tansiyon ve kansızlığa karşı korur. Potasyum, magnezyum, fosfor ve demir karabuğdayda bol miktarda bulunur. Demir diğer tahıllarda olduğundan daha yüksektir. Bu mineraller yüksek tansiyon ve kansızlıkta çok önemli bir role sahiptirler.

Japon araştırmacılar karabuğdayın vücudu rahatlattığını, iltihaplanmayı, aşırı terlemeyi, burun kanamasını iyileştirdiğini ve önlediğini ve bağırsakların fonksiyonlarının iyi bir şekilde devamlılığını sağladığını bildirmişlerdir.

İşte bu denli yararlı bir bitkiden habersiz olmak can sıkıcı. Diyet yapanların özellikle tercih ettiği bir gıda. Peki bu gıdayı nerelerde bulabiliriz. Yar bakliyat Ukrayna’dan getiriyor, bazı Tansaş mağazaları ve Kumkapı’da bulunan Ermeni Pazarında bu bitkinin satıldığını öğrendim. Bu hafta sonu ermeni pazarına uğrayıp bir bakacağım,umarım bulurum,bulamazsam artık bir dahaki yurt dışı gezimde getirip birkaç arkadaşa üretmesi için vermeyi düşünüyorum. Ankara’da ‘skazka adlı mağazada satılıyormuş ama biraz daha pahalıymış. Rus karabuğdayı, Ukrayna karabuğdayından daha lezzetliymiş. Karabuğday Antalya ve Marmaris’te de bulunuyormuş.

Bir de karabuğday diyeti buldum bu konuda, ama tek karabuğday ile beslenmeye dayalı bu diyeti sağlıksız bulduğum için burada yazmayacağım. Bana kalırsa asla mono diyet yapmayın.

Kuşkonmaz

Kuşkonmaz ismini, çok sonraları duydum. Bu bitkiyi gördüğümde, çocukluğumda dağlardan toplayıp yediğimiz, yöresel adıyla tilkimen olarak adlandırdığımız,bir bitki geldi.Kuşkonmaz, bu bitkinin tombul bir kopyası gibiydi.Yumurta ile beraber tükettiğimiz bu bitki, oldukça lezzetli.Çayırova taraflarında, kimse bilmediği için metrekarede 4-5 filiz topladığımı hatırlıyorum,bir bağı toplamam yaklaşık 10 dakikamı almıştı,oysa ki bizim oralarda bir bağ toplamak için 3 saatlik bir mesaiyi gözden çıkarmanız lazım .

Neyse gelelim kuşkonmaza; bu bitki ile ilgili yazmamı, çok sevdiğim bir arkadaşımın hanımı rica etti.Bayanlar çok ilgi göstermişler bu konuya, değin istersen dedi.

Kuşkonmaz A, B1, B2 ve C vitaminlerinin yanı sıra protein, şeker, yağ ve çeşitli mineralleri de içeren zengin bir üründür. Çorbası yapılır ya da garnitür ve salata olarak yenir. Ben yumurta ile de kavurun derim.

Süs kuşkonmazları içinde en yaygınlarından biri olan tül kuşkonmazı tüy gibi incecik, hoş görünümlü yaprakları için yetiştirilen bir saksı bitkisidir. Bitkinin yaprakları çiçekçilikte buket hazırlamakta da kullanılır

Eskiçağlarda kendi doğal ortamından alınıp taze sürgünleri için yetiştirilmeye başlanan bu sebze, Eski Yunan ve Romalılar’dan beri çok sevilen değerli bir besin kaynağı olmuş. Bugün en çok Fransa, İtalya, Çin ve ABD’de yetiştirilen kuşkonmazın Türkiye’de de taze üretimi gitgide artmaktadır. Istanbul’un Silivri ilçesinde kuşkonmaz bağları bulunmaktadır. Genel bir inanış olarak, kuşkonmazın cinsel olarak uyarıcı yani afrodizyak bir besin olduğu düşünülür. Kuşkonmaz tüketimi, bazı insanlarda idrar kokusuna sebep olur. Bu koku sadece bu kokuya duyarlı kişiler tarafından hissedilebilir. Kuşkonmazın beyaz, yeşil ve mor tipte üretimi vardır.Beyaz üretiminin üzerine toprak atılarak bitkinin güneş görmesinin önlenerek gerçekleştirildiğini hatırlıyorum.

Kumlu ve gevşek topraklarda yetişen Kuşkonmaz besince zengin,Haziran-Temmuz ayları arasında yeşilimsi sarı renkli çiçekler açan, 50-170 cm boyunda, çok yıllık otsu bir bitkidir. Sulak, kumlu ve killi, kuvvetli topraklarda, ormanlık yerlerde yetişir. Gövdeleri dik, yeşil düzgün yüzlü ve yaygın dallıdır. Dallar dalcıklara ayrılmış olup, ince, yeşil renkli, 3-6 tanesi bir aradadır. Yapraklar küçük ve zarımsıdır. Çiçekler teker teker veya çift olarak yaprakların koltuğunda bulunur. Erkek çiçekler 6 parçalı ve parçalar çan şeklinde birleşmişlerdir. Meyveleri kırmızı veya siyah renklidir. Kuşkonmaz tohum veya pençeden üretilir. İlkbaharda ekilir. Tohum ekiminden ilk hasada kadar geçen süre dört yıldır. Bir kuşkonmaz bahçesinden 20 yıl verim alınabilir.

Eğer bir kuşkonmaz bitkisi hasat edilmeyip doğal haline bırakılacak olursa 170 santimetreye kadar boylanır. Dalları kaplayan ince, iğnemsi yaprakların ardından küçük, sarımsı çiçekler açar; çiçekler daha sonra kırmızı etli meyvelere döner.

Haydi koşup bir bağ ya da bir kavanoz kuşkonmaz alın ve tanımadığınız bu lezzet ile tanışın.