Zencefil from wikimedia

Bu ara moda olan bitkilerden biri de zencefil. Çeşitli büyük alışveriş merkezlerinde taze olarak da rastlayabiliyoruz.

Anavatanı Hindistan olan bu bitki zaman içerisinde buradan diğer ülkelere yayılmış.

Çeşitleri Jamaika, Çin ve Hint zencefili  olmak üzere üçe ayrılır.1547 yılında Mendozanın getirdiği zencefil değişik sektörlerde kullanım alanı bulmuştur.Zencefil özellikle baharat, bira ve şarap yapımında kullanılmış, çorba ve etli yemeklere katılmıştır.Ayrıca Zencefil kökünden çay, esans, tentür ve natürel ilaç yapılır. Hintçe singovera (boynuz gibi) kelimesinden köken alan zencefil, 2m boyunda çok yıllık bitki olup tropik ülkelerde yetişir. Kökleri yumru gibi birbirine bağlı, yatsı, boynuz gibi ve etlimsi olup bu köklerle çevresine yayılır. Oval şekilde kenarları bütün fakat hafif dalgalı, koyu yeşil renklidir. Yaprak bir gövdeye sarılan boru şeklindeki kısım, bir de gövdeye oturmuş olan iki kısımdan oluşur. Yapraklı sürgünler 1-2m boyunda olabilirken çiçek koçanını taşıyan sürgün 20cm boyundadır. Çiçek koçanı 4-6cm büyüklüğünde olup üzeri sıra sıra kiremitlerle dizilmiş gibidir. Bu kiremit şeklindeki esmerimsi yaprakların altından çıkan çiçek sapları üzerinde çiçekleri bulunur.

Zencefil from wikimedia

Esasen tropik bölgelerde yetişen bitki Türkiye’nin sıcak bölgelerinde yazın dışarıda, kışın içerde yetiştirilebilir. Sonbaharda yaprakları solup döküldükten sonra kökleri çıkartılarak iyice yıkanır, dış kabuğu soyulup ve bir gece soğuk suda bekletildikten sonra güneşte kurutulur.

Uzakdoğuda suşi yanında gari adı verilen zencefil turşusu servis edilir.

Karabuğday

Bu yıl Rusya’ya gittiğimde greçka adlı bir bitki tohumunun çok yoğun tüketildiğini gördüm. Bu kadar yoğun tüketilen bir tohumun neden ülkemizde bilinmediğini düşündüm. Yaptığım az bir araştırma ile bu bitkinin karabuğday olarak adlandırıldığını öğrendim.

Tahıl gibi görünmesine karşın karabuğday bir tahıl değil ,kendisi Polygonaceae (Kuzukulağıgiller) familyasına dahildir. Üçgen şeklindeki tohumları tüketilen, Rusya, Ukrayna, Kuzey ve Doğu Avrupa, Kuzey Amerika, Japonya ve Çin gibi ülke ve bölgelerde üretilen bir bitkiymiş.

Karabuğday gluten maddesine karşı alerjisi bulunan kişilerde rahatlıkla kullanılabiliyor. Gluten ihtiva etmesine karşın kimyasal yapısı gluteni zararsız hale getiriyor. Gluten, çölyak (Celiac) hastalarının kesinlikle kaçınması gereken bir besin maddesi. Çünkü çölyak hastalarının glutenli besin maddelerini sindirmeleri mümkün değildir. Eğer bu hastalar gluten ihtiva eden gıdalar alırlarsa bağırsak duvarları kızarıp kabarır, tahriş olur. Daha ileri durumlarda ishal, gaz, şişkinlik, kramp hatta ağrı gibi karınla ilgili bazı problemler yaşarlar.

Karabuğdayda bulunan besinler kan şekerinin kontrolüne katkıda bulunur. Rafine beyaz undan yapılmış ekmekle karabuğday tanelerinin kan şekeri üzerine etkileri test edilerek karşılaştırılmış, karabuğdayın kandaki şekeri ve insülin cevabını önemli oranda azalttığı görülmüştür.

Karabuğday’ın açlık duygusunu bastırmadaki etkisinin de en üst derecede olduğu saptanmıştır. Iowa’da 36.000 kadın üzerinde yapılan ve 6 yıl süren tam hububat ve şeker hastalığının etkilerinin araştırıldığı bir çalışmada günde 3 porsiyon karabuğday gibi tam hububat tüketen kadınların, haftada bir porsiyon tüketenlerle kıyaslandığında %21 oranında daha az şeker hastalığına yakalanma riskine sahip oldukları tespit edilmiştir. Çünkü karabuğday mükemmel bir magnezyum kaynağıdır. Bu da önemli bir noktadır. Daha çok magnezyumca zengin gıdalarla beslenen kadınların bu gıdaları az tüketenlerle kıyaslandığında %24 daha düşük şeker hastalığına yakalanma riskine sahip oldukları anlaşılmıştır.

İnsan vücudu karabuğdayda bulunan proteinin % 74’ünü kullanabilir. Diğer bazı gıdalar da yüksek proteine sahiptir ancak çoğu yüksek oranda yağ ihtiva eder. Oysa karabuğday hemen hemen yağsızdır.

Özellikle Karabuğday gibi tam tanelerde çok bulunan ve fitokimyasalların bir tipi olan bitki lignanları bağırsaklardaki flora tarafından enterolakton’a çevrilir. Bu bileşiğin göğüs kanseri ve hormona dayalı kanser tiplerine ve kalp hastalıklarına karşı koruyucu olduğu anlaşılmıştır. Karabuğday gibi tam taneler, kuruyemişler, tohumlar ve çilek, böğürtlen gibi gıdalar bitki lignanları için zengin kaynaklardır. Yine kahve ve çay gibi bazı içeceklerde de bol miktarda bulunur. Journal of Nutrition’da Ekim 2004’de basılan bir çalışmada Danimarka’da menopoz sonrası 857 kadının kanlarındaki enterolakton seviyesi ölçülmüş, daha çok karabuğday gibi tam taneli gıdaları tüketen kadınların kanında bu koruyucu lignan seviyesi önemli oranda daha yüksek bulunmuştur.

Karabuğday karaciğerin çalışmasını kolaylaştıran choline ihtiva eder. Yüksek tansiyon ve kansızlığa karşı korur. Potasyum, magnezyum, fosfor ve demir karabuğdayda bol miktarda bulunur. Demir diğer tahıllarda olduğundan daha yüksektir. Bu mineraller yüksek tansiyon ve kansızlıkta çok önemli bir role sahiptirler.

Japon araştırmacılar karabuğdayın vücudu rahatlattığını, iltihaplanmayı, aşırı terlemeyi, burun kanamasını iyileştirdiğini ve önlediğini ve bağırsakların fonksiyonlarının iyi bir şekilde devamlılığını sağladığını bildirmişlerdir.

İşte bu denli yararlı bir bitkiden habersiz olmak can sıkıcı. Diyet yapanların özellikle tercih ettiği bir gıda. Peki bu gıdayı nerelerde bulabiliriz. Yar bakliyat Ukrayna’dan getiriyor, bazı Tansaş mağazaları ve Kumkapı’da bulunan Ermeni Pazarında bu bitkinin satıldığını öğrendim. Bu hafta sonu ermeni pazarına uğrayıp bir bakacağım,umarım bulurum,bulamazsam artık bir dahaki yurt dışı gezimde getirip birkaç arkadaşa üretmesi için vermeyi düşünüyorum. Ankara’da ‘skazka adlı mağazada satılıyormuş ama biraz daha pahalıymış. Rus karabuğdayı, Ukrayna karabuğdayından daha lezzetliymiş. Karabuğday Antalya ve Marmaris’te de bulunuyormuş.

Bir de karabuğday diyeti buldum bu konuda, ama tek karabuğday ile beslenmeye dayalı bu diyeti sağlıksız bulduğum için burada yazmayacağım. Bana kalırsa asla mono diyet yapmayın.

Devedikeni by Sam van Vlerken

İlkokulda harçlıklarınızla kantinden yada okul önündeki seyyar satıcılardan neler alırdınız hatırlıyor musunuz?

• simit,
• simit-gazoz,
• simit-ayran,
• macun (biz macun derdik hani şu çubuğa dolanan çeşitli renklerdeki yumuşak macun kıvamındaki şekerleme)
• pamuk şeker
• bıcı bıcı tatlısı (o zamanlar adını bilmiyordum. Nişastadan yapılan beyaz jölemsi parçalar üzerine gül sulu şerbet diye tarif edebiliriz)

aklıma ilk gelenler bunlar. Ama bir tanesi var ki bugün artık öyle bir şey satıldığını sanmam.

• devedikeni

Evet yanlış okumadınız devedikeni. Bir at arabası dolusu deve dikeni ile gelirdi bir amca. Biz kenger-kenker derdik adına. Küçükleri 50 kr büyükleri 1 lira gibi bir fiyata satardı. Alırdık, dikenli kabuklarını soyar içini yerdik. O zamanlar bilmezdik ki çok iyi bir şey yaparmışız aslında. Devedikenin karaciğeri toksik maddelerden arındırıcı etkisi olduğunu bilmezdik haliyle. Her tam olarak faydasını bilmeden yada farkında olmadan tükettiğimiz ve bin yıllardan beri tüketilen gıdalarda olduğu gibi devedikeninde de çok önemli faydalar varmış aslında.

Bu günlerde bağa bahçeye gidersem eski günlerin anısına bir kenker soyup yiyeceğim.

Organik dökme domates from wikimedia

Bu soruyu çok sık duyduğumu itiraf etmeliyim. Son zamanlarda hızla yenilerinin aramıza katıldığını gördüğümüz organik pazarlar, ne kadar amaca hizmet ediyor? Dükkanlar ne kadar güvenli?

Bu sorunların temelinde yatan sorun dürüstlük. Avrupada bu işlerin temel felsefesinde yatan gönüllüllük ilkesi. Yani üretende, tüketende gönüllü bir felsefe doğrultusunda yaşayan insanlar. Oysa bizim yaklaşımımız daha çok para kazanma odaklı gibi. Kişisel tecrübelerim, bu pazarlarda satılan ürünlerin organik olduğu yönünde, ama tabii ki her işte bir kaçak olduğu gibi bu meyve ve sebzelerin arasına organik olmayan ürünlerin karıştırılması söz konusu olabilir.

Sistem şöyle işliyor. Organik üretim yapmak isteyen çiftçi, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafından yetkilendirilmiş özel kuruluşlara sertifika edinmek üzere başvuruyor. Sertifika kuruluşu sözkonusu araziye gidip, bu arazide organik üretim yapılıp yapılamayacağını belirliyor. Eğer üretim yapılamayacak bir yer ise yapacak birşey yok. Ancak üretim yapılabilecek bir yer ise , üretilecek ürüne göre bu arazilerin geçiş süresi dediğimiz süreleri bulunmakta. Bu süre boyunca arazi boş bırakılıyor ya da bu araziden organik üretim metodu ile üretilmiş ürün alınabiliyor. Ancak bu süre içerisindeki ürüne geçiş ürünü deniyor ve organik logosu kullanamıyor.

Bu sürenin bitiminde organik üretim metodları ile üretilmiş ürünler sertifika kuruluşu tarafından sertifikalandırılıyor. (Tabi bu üretim esnasında sertifika kuruluşu üretimi belli zamanlarda denetliyor, şüpheli durumlarda analizler yapıyor) Sertifikalandırılmış müteşebbis ürününü hasat etmeden önce sertifika kuruluşunu arıyor ve hasat miktarı kadar ürünü ürün sertifikası ile sertifikalandırıyor ve ürünü pazar sunuyor. Eğer ürün paketlenecekse sertifika kuruluşu burda da devreye giriyor ve paketleme işi de sertifikalandırılıyor.

Peki biz tüketiciler nelere dikkat edeceğiz?
-Satıcıya müteşebbis sertifikasını soracağız.
-Satıcıya ürün sertifikasını soracağız.
-Bu sertifikalar ile tezgahta satılan ürün aynı mı ona bakacağız(domates yazıyor ise domates)
-Kış içerisinde organik olarak üretilmesi çok zor olan ürünlerin fiyatlarına bakacağız. Fiyatın çok yüksek olması gerekir, çünkü üretim çok pahalıya mal olur. (İthal ediliyor da olabilir.)

Bu belgeleri gösteremiyen satıcılardan kesinlikle mal almamız gerekir.

Üç şeyi unutmayalım;
1-Sertifikalandırılmamış hiç bir ürün doğal üretim metodları ile de üretilse organik değildir.
2-Organik ürün çürük çarık, kurtlu ürün demek değildir.Üretim metodu çok gelişmiş, zor, meşakkatli ve pahalı bir üretim metodudur. Daha çok iş gücü ve daha az ürün demektir.
3-Semt pazarlarında organik ibaresine rastlayabilirsiniz itibar etmeyin, sertifikalarını sorduğunuzda organik olmadığını göreceksiniz.(Organik ürünler hal yasasından muaftırlar.Hale girmeden satılabilirler.)

organik elma

Pek çoğumuz organik ürünlerin daha besleyici, daha lezzetli ve daha sağlık olduğunu düşünüyor olabiliriz. Peki araştırmalar bu konuda ne diyor?

Bilimsel araştırmalar organik yöntemlerle üretilen gıdaların konvansiyonel yöntemlerle üretilenlere göre daha besleyici olduğu yönünde somut bulgular sunamıyor. Öte yandan organik ürünlerin insan sağlığına daha faydalı olduğu konusunda da çoğunluk araştırmalar somut kanıtlar ileri süremezken bazı çalışmalarda geleneksel olarak yetiştirilen ürünler ile karşılaştırıldığında, organik meyve ve sebzelerin yüksek besin düzeyleri olduğu yönünde sonuçlar elde edilmiş. Tat konusunda ise araştırmalar daha pozitif. 2001 yılında yapılan bir çalışmada kontrolörler gözleri bağlı olarak organik yöntemle üretilen ve geleneksel yöntemle üretilen elmaları tadıyorlar. Sonuç; organik elmalar kazanıyor. Antioksidanlar bakımından ise organik ürünler açık ara önde. 2007 tarihli çalışmalara göre organik sebzeler %40, organik süt %60 daha fazla antioksidan içeriğe sahip.

Geçen sene hiç bir yabancı kimyasal madde sokmamaya çalıştığımız bahçemizdeki elma ağacının ilk elmalarını yedik. Uzun yıllardan beri böyle lezzetli sert ve sulu elma yememiştim. Bu sene de elmaların olgunlaşmasını dört gözle bekliyorum.

Benim oyum organikten yana ya sizinki…